水音に誘われて

趣味の釣りや日常の徒然を綴っています。
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柚子味噌

バタバタしているうちにすっかり年末になってしまいました。

今年の秋はいろんな予定が立て込んでいて休日も終日空くことがなく、全く釣りに行けませんでした。

そんな中でも、時間を見つけてはポン酢や柚子胡椒、焼き干し鮎などいろんなものを作っています。

今回はそんな中でも秋から冬にかけて活躍する柚子味噌を紹介したいと思います。

柚子は毎年、妹の知り合いの農家さんから青柚子と完熟柚子の2回に分けていただいています。

今回使うのは香り高い完熟の黄色い柚子。
果汁はほとんど出ませんので、もっぱら皮を使います。

それでは作り方を

◎材料
  黄柚子         3個
  柚子果汁        1個分
  味噌(好みの物)    300g  塩具合で加減
  日本酒         適量
  砂糖          150g  好みで加減

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 1.柚子の皮をリンゴを剥くように2㎝幅くらいで剥いて、3㎜くらいの幅で千切りにする。
   皮の裏の白い部分はあまり入れない。

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 2.千切りした柚子の皮を沸騰した湯に入れて2分くらい茹で、冷水にとって冷ます。

 3.鍋に味噌、砂糖、日本酒を入れ中火にかけ、かき混ぜて柔らかくなるまで溶く

 4.弱火にして軽く水切りした柚子の皮と果汁を加えて混ぜ込み、味を見ながら良いくらいの固さになるまで練る(10~15分くらい)

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 5.熱いまま煮沸した瓶に詰めて完成。

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冷蔵庫なら1年くらいは余裕でもちます。

我が家では茹でた里芋につけて食べるのが定番。

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暑いご飯に乗せても、ふろふき大根に使っても良いですし、酢でのばせばそのまま柚子酢味噌になります。

釣りに持っていく握り飯の具にも良いですね!

作るのは簡単です。皆さんもどうぞお試しあれ。
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手打ちうどんはいかがでしょう?

エノハの解禁までもうあと少し、またまた食べ物ネタにはなりますが、今回はうどんの話。

最近、某局の秘密のケン○ンSHOWでも紹介されたように、ここ福岡はうどん発祥の地(と言われています)。

自宅近辺にも何件もうどん屋があり、いろんなタイプのうどんが食べられますが、もともとの福岡のうどんはコシのない軟麺タイプ。
食べ慣れれば、これはこれでなかなか良いのですが、県外出身の私には少し物足りません。

それならばと、自分で打つことにしました…(笑)

そういえば、昔、親戚のばあちゃんがうどんを打っていました。
実家では乾麺のうどんが主流でしたので、親戚のばあちゃんの手打うどんを初めて食べた時の衝撃は忘れられません。

そのばあちゃんも数年前に亡くなったので、もうレシピを聞くことはできませんが、ネット社会のこの時代、ちょっと検索すれば手打ちうどんのレシピはいくらでも出てきます。

少し調べてみましたが、そば打ちのように特別な道具も必要なさそうなので、それらを参考に家にある道具でやってみました。

わりと良くできたので、忘備録のために書いておきたいと思います。

【材料】
・小麦粉(薄力)  330g(30gは打ち粉用)
・水        150ml 
・塩         15g

【道具】
・大きめのボウル
・小さめのボウル
・ビニール袋 大、小
・100均で買ったお菓子用の麺棒
・包丁
・まな板
・タッパーの蓋

【作り方】

1.塩水を作ります。
  手打ちうどんのキモは塩水。本来は季節に合わせて水分量や塩分濃度を調整するよう
ですが、分かりやすいように、10%の食塩水にしました。

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  粉の半分の重さの水、その水の10分の1の塩(10%の食塩水)を基本ということにすれば
おぼえやすいですね。  

2.粉を攪拌しながら少しずつ塩水を入れ、そぼろ状にしていきます。
  
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  一度に入れると水が全体に馴染まないので少しずつ。水は少し余らすくらいが良いです。

3.そぼろ状の生地をこね、ダンゴにしていきます。この時はまだ水が馴染んでないので
ようやくまとまるくらいです。

4.ダンゴになったら少し大きめのビニール袋に入れて足で踏みます。
  踏んで平たくなったら折り畳んでまた平らになるように踏み、これを三回繰り返します。

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  今回は寝起きの三女に手伝ってもらいました。

5.三回ほど踏んだ生地をビニール袋に入れて寝かせます。

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  寝かせると言ったら、三女が毛布を持ってきて包んでくれました…(笑)
  寒い時期には効果的かな?

6.2時間ほど寝かせたら、もう一度手でこねて、さらに30分くらい寝かせます。

  この間に、湯を沸かし、汁や薬味の準備をしましょう。

7.時間が来たら、テーブルに大きめのビニール袋を敷いて伸ばしに入ります。

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  寝かせた生地は水が馴染んで肌艶が良くなっていると思います。3㎜くらいの厚さになる
  まで均等にしっかり延ばしていきます。
  生地がくっつかないように、打ち粉をしっかりしましょう。

8.生地が伸びたら、再度打ち粉をして屏風に折り畳み、タッパーの蓋をガイドにして3mm幅
  くらいで均等に切っていきます。

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9.切った麺はくっつきやすいので、粉をはたいて捌いておきます。

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10.大鍋に湯を沸騰させ、強火にして麺がくっつかないように注意しながら少しずつ投入します。

11.再度沸騰したら中火にし、噴きこぼれそうになったらびっくり水を入れながら10分ほど茹でます。

12.麺が黄色っぽくなって浮いてきたら、水を入れたコップに一本取って、茹で加減を確認します。

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  粉っぽいようなら更に2~3分。

13.味見してちょうどよかったらザルにあげて流水に晒し、麺をキュッと〆ます。

ここまでくれば普通のうどんと一緒です。あとはお好みの汁と具でどうぞ。

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今回は、私はきつね、三女は月見にしました。
出汁は昆布を利かせて、私好みにしています。

出来立ての手打ちうどんは讃岐うどんみたいにコシがあって家族にも好評でした。

材料は塩と水と小麦粉だけ。

慣れてくればもっと手軽にできると思います。

これもまたレパートリーに入れておきましょう。

さてさて、逃げる2月も半ばに差し掛かりました。

いくつかの酒蔵開きを巡ったら、次は渓流解禁です。

今年はどんな魚達に会えるでしょうか?

渓には20年近く通っていますが、何年たっても楽しみですね~(笑)

次は橙シャーベット

前回、Tsunosanのコメントで「シャーベット」が出てきました。

なるほど、その手があったか!

ということで、橙シャーベット…(笑)

忘れないようにレシピを書いておきます。

【材料】
 ・橙        3個
 ・砂糖       適量
 ・蜂蜜       少々
 ・ゼラチン     一包
 ・橙マーマレード  少々
 ・ヨーグルト    大さじ3

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1.3個分の橙を絞り、同量の水を加えて火にかけます。

2.味見しながら甘めのオレンジジュース程度になるまで砂糖と蜂蜜を入れます。

3.沸騰する直前で火を止め、ゼラチンを一袋入れてよく溶かします。

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4.粗熱が取れたら冷凍庫へ入れ、そのまま一晩凍らせます。

  ※ゼラチンと砂糖の影響で凍らせてもカチカチにはなりません。

5.凍ったジュースとヨーグルト、橙マーマレードをミキサーに入れて撹拌します。

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6.撹拌してシェイクのようになったものを、更に2時間ほど冷凍します。

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7.器に盛りつけて完成!

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ミキサーにかけることで空気が入り、なめらかな仕上がりになりました。

ヨーグルトと橙マーマレードが良い仕事しています。

予想以上の出来に、我が家の女性陣に大好評!

今回は橙3個でお茶碗3倍分くらいの量ができました。
これはいいかもしれません。橙料理のレパートリーに加えておきましょう。

簡単にできますので、皆さんもどうぞおためしあれ。

ダイダイマーマレード

大好きな実家の橙(だいだい)。

年末に妹が収穫してくれたので、今年もいつものようにポン酢を作りました。

それでもかなりの量があるので使いきれません。

そこで、以前から気になっていたマーマレードを作ってみました。
わりと良くできたので、忘備録のために記載しておきます。

【材料】
・橙          
・塩(水洗い用)
・砂糖      材料の60%
・水

今回は、色の良い大型の実を5個使用しました。

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1.橙を塩で揉んで水で綺麗に洗い、リンゴを剥くように橙の皮を剥きます。
  ※白い皮が少し入るように割と厚め。

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2.剥いた皮を3ミリ幅くらいに切り、ひたひたに水を張って圧力鍋で炊きます。
  ※シュルシュル言い出したら火を止めて、圧が下がるまで待ちます。

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3.圧が下がったら水を捨て、軽く水洗いして三時間くらい水に浸けておきます。

4.果汁を絞って重さを量り、種はお茶パックに入れておきます。

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5.合間で瓶を煮沸消毒して干しておきます。
  
6.時間が来たら水を切って軽く絞り、砂糖と果汁と種を入れて弱火で炊きます。

  今回は、皮が340g、果汁が330gで原料が670g。
  砂糖を60%にしたかったので、(340g+330g)×0.6=402g にしました。

  種はジャムを固化するペクチンを抽出するために入れています。

7.煮立ってきたら、黄色い灰汁が出るのでそれを丁寧に取ります。

8.灰汁が出なくなったら種を取り出し、水分を飛ばしながら練っていきます。

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9.水分が飛んで来たら、スプーンの半分くらいを皿に載せて冷やしてみて、すぐに
  垂れなくなれば火を止めます。
  少し緩いくらいでも冷やして固化すれば大丈夫です。

10.熱いうちに瓶に入れ、ラベルを貼ったら完成!

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橙は苦味と酸味が強い柑橘ですが、灰汁抜きをしっかりしているのでそんなに気になりません。

むしろ、酸味と苦味が絶妙のアクセントになって、市販のマーマレードとは全く別物。

パンに塗っても、お菓子に使っても良さそうです。

次はこれを使った料理も作ってみたいと思います。

橙がたくさん手に入ったら、皆さんもどうぞおためしあれ!

簡単!おうちで鮎御飯

さて、今シーズンの鮎釣りもほぼ終了しました。皆さん釣果のほうはいかがでしたか?

頑張って釣行された方は冷凍庫が鮎で一杯になり、邪魔者扱いされているのではないでしょうか?

そこで、今回は冷凍庫のストックを減らす意味も含めて、仲間からリクエストのあった鮎飯のレシピを公開します。

<材料>
 冷凍鮎   大なら2匹、中なら3匹
 白米     3合
 出汁昆布  1枚

<調味料>
 あら塩    適量
 醤油     大さじ3
 日本酒    大さじ2

<薬味> 
 ・大葉    お好みで  
 ・ミョウガ   お好みで 
 ・ゴマ     お好みで 

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<作り方>
1.まず昆布出汁をとります。水1Lにつき10㎝角程の出汁昆布を入れて中火にかけ、
  完全沸騰する直前に取り出して冷ましておきます。
  (昆布で出汁をとるのが面倒なら、市販の顆粒タイプの昆布出汁を使っても構いません。)

2.次に米を研ぎます。これは普通の研ぎ方で構いません。研ぎ終わったら水を切り、
  1でとった昆布出汁を入れ、分量の酒と醤油を加え、3合の白米を炊く時と同じ
  水加減にして炊飯器をセットしておきます。

3.米が吸水している間に鮎の下ごしらえをします。半解凍程度にした鮎の腹を裂き、
  内臓と鰓を取り、黒い腹膜も綺麗に洗ってキッチンペーパー等で水気を取ります。

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4.次は塩。塩の仕方はエノハの塩焼きで紹介したとおりです。腹の中に塩を擦り込み、
  各鰭に化粧塩をして焦げを防止します。素焼きでも良いのですが、どうせ味付けに
  塩を入れるのなら、焦げ防止の化粧塩でも構わないだろうという考えです。
  実際、鰭に付けて焼いた塩のほうが味が良くなるように感じます。

5.次に鮎を焼きます。「米と一緒に炊くので、生でも良いし、ざっと火が通る程度で良
  い」という方もおられますが、焼き方が足りないと魚臭さが出るので、私は塩焼きと
  しても十分美味しく食べられるように焼きます。

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6.鮎が焼けたら米の上に乗せてスイッチON。(今回使った鮎は25㎝程ありましたので、
  半分に切っています。)炊き方は通常の炊飯と同様で構いませんが、炊き込みご飯
  モードがあればそちらにします。

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7.炊き上がったら鮎を取り出し、頭と骨を外し、身をほぐしてご飯に混ぜ込みます。
  (混ぜる際、身が小さくなり過ぎないほうが見た目が良いです。)
  この時、味見してみて、味が薄ければ醤油を回しかけるか塩を振ります。
  
8.お好みで、針に刻んだ大葉、ミョウガ、ゴマ等をトッピングして完成!

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いかがですか?簡単でしょう?

御飯にすると量が増えるので、人が集まる時の一品料理としても最適です。
特に、8月以降の脂の乗った鮎とミョウガの組み合わせはクセになりますよ。

我が家では、三女はもとより、炊き込みご飯好きの長女には大好評で、いつも3杯くらい平らげます。

土鍋を使わず自宅の炊飯器で簡単に出来る鮎飯です。

皆さんもお試しあれ!
プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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