水音に誘われて

趣味の釣りや日常の徒然を綴っています。
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エノハの塩焼き一考

プロフィールでも謳っているとおり、私はC&R派ではありません。

毎回ではありませんが、行く川の遊魚規則に則った上で魚を持って帰ることがあります。
(C&Rについてはまた別の機会に書きますので、ここでは触れません)

せっかく苦労して釣った魚ですから、自分が納得できる形で調理したいもの。
渓流魚と言えばまずは塩焼き。簡単に思える塩焼きですが、人によって焼き方が異なります。

今回は私なりのこだわりをご紹介いたします。

今回使用するのは数年前に通販で購入した「串焼きろばた」です。
kinB2_big[1]

http://www.kinka.co.jp/main/main2.html

帰宅して、夕食まで時間のないときはガスレンジで焼くこともありますが、湿っぽい焼きあがりになりますので、気合の入っている時にはこの魚焼きを使います。

まずは下ごしらえ。
魚は内臓から痛んでいきますので、なるべく釣り場でワタ抜きして、クーラー等で保冷しながら持ち帰ります。その際、エラと腎臓(背骨に沿ってある血の塊のような部分)もキレイに取っておきます。

家に帰ったら、流水でさっと洗ってキッチンペーパーで軽く水気を取り串を打ちます。
いわゆる「おどり串」です。串の刺し方は地方や店によっていろいろありますが、私の打ち方はこんな感じ。
kushi.jpg

盛り付けたときに泳いでいるようにするのがポイントです。

次は塩。こだわるのはここです。

山間部に行くと、よくヤマメの塩焼きが売っていますが、概ね塩を振りすぎていると思います。ヒレに至っては、焦げ防止のために真っ白になるほど塩を付けていますので食べる気もおきません。あれでは塩辛すぎてヤマメ本来の味がわからなくなります。

で、私の塩加減ですが、魚の表面にはパラパラとしか塩を振りません。炭火にかざして焼く場合、ガスレンジのように焦げることはないので、ヒレの化粧塩も少な目です。全体が香ばしく焼けて、頭と中骨以外は全部食べれる塩焼きを目指しています。

そのかわり、腹の中にはしっかりと粗塩(伯方の塩や島マースなど)を擦り込みます。
こうすると、焼いている間に腹のほうから全体に塩がまわり、ちょうど良い塩加減になるからです。
考えてみれば、腹腔内は内蔵がある場所ですから、血管などを通じて全身に塩が回りやすいのでしょう。
反対に表皮は外界から体を守るためにあるものですから、塩が浸みにくいのも当然だと思います。

この塩の使い方は馴染みの居酒屋の大将に習いました。
大将は元日本料理の板さんだったそうで、魚の扱いが上手です。

年が近いこともあり、いろんな事を教えてもらうのですが、料理のポイントで、なるほどと思ったことを一つ。
それは、「甘いのは我慢できるけど、塩辛いのは我慢できない。」

なるほど。塩が足りなければ足せばいいですが、最初から塩辛いとどうしようもありません。
ということで、私の塩焼きは基本的に薄塩です。

次は焼き方。

robata.jpg

このように立てて焼くと、焼串を伝って水分や余分な脂が落ちるため、臭みも抜けてホクホクとした状態になります。
しかも、炭の上に脂が落ちないので煙がほとんど出ません。さらに、備長炭のように高品質の炭ならば、ほとんど煙は出ないので、換気扇の下なら室内でも焼く事ができます。

炭を真っ赤に熾して強火の遠火でじっくり焼き上げます。

焼き加減は好みが分かれるところですが、新しい魚はある程度水分があったほうが美味いと思いますので、焼き過ぎないように注意します。(キャンプなどでは熱燗に入れることもありますので、時間をかけてしっかり水分を飛ばし、焼き枯らしのようにすることもあります。)

最後に盛り付け。

今回は笹の葉を飾り、レモン、大根おろしで居酒屋風に盛り付けてみました。

siagari.jpg

焦げ目はありませんが、これでも芯までしっかり火が通り、ヒレもパリパリで美味しく食べられます。
ガスレンジで横に寝かせて焼いた魚とは全く違う仕上がりです。

もし塩焼きの味が薄ければ、大根おろしに醤油をかけて調整します。
これも居酒屋の大将に教えてもらった事です。

今夜も酒が進みます。

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始めも終わりも…。

春爛漫。渓は桜が満開です。

sakura2.jpg
sakura1.jpg

天気が良い日はライズの釣りは厳しいのですが、サラリーマンは天気を選んで
釣りに行くことはできません。

日が昇らないうちなら良いかもと、気合を入れて朝イチからウェットで探ります。
三流し目ぐらいで手元にガツン!

ようやく尺かと思いきや、今日の一番手も脱走兵…。
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日が昇り、虫もチラホラ飛びはじめたので時間潰しに支流を攻めてみることに。

ここはアマゴの沢。
小ぶりながら朱点の鮮やかなアマゴが釣れます。
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今日は晴天なので日中の釣りは厳しいですが、昼前後からポツポツ反応があります。

これはまずまずのアマゴ。
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同サイズを数匹釣り、昼寝をして時計は17時。

イブニングのプライムタイムにライズポイントに入ろうとしましたが先行者あり。

仕方がないので川を上下して良さ気なポイントを見つけて入ります。
ライズがないので少し沈めて中層あたりを流していくとガツン!ギラギラ。

最後は尺かと期待しましたがローリングがありません。
niji2.jpg

今日の締めも脱走兵でした。

気温・水温も上昇し、叩きの釣りのシーズンになったようです。

そろそろ山岳渓流にも顔を出しましょう。

春の渓

九州各地で桜が開花しました。

今日は実家に米をとりに帰る道すがら、いつもの里川に寄りました。

花曇り。昨夜の雨で5cm程の増水。絶好のコンディションに思えますが
花見で忙しいのでしょうか、釣り人もほとんど見かけません。

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10時過ぎに最初のポイントへ。
小型を一匹かけたところで携帯が鳴ります。

休日を任せている派遣スタッフからの電話。
空調がうまく作動しないのでどうしたらいいかとの事。
いつも携帯を鳴らす方なのですが、休日ぐらいは勘弁してほしい…。
まあ、私が管理者なのでしょうがありません。

完全にリズムが崩れてテンションも下がってしまいましたが、職場の後輩の
おかげでなんとか解決しました。

気を取り直して先日尺をバラしたポイントへ。

#14サイズのカディスが出ています。
しばらく観察しているとイルカライズがはじまりました。
でも、ここのライズはドライではなかなかとれません。

上流側から慎重にシルバーマーチブラウンを流し込み、2投目でガツン!
ガンガン引きますが、今日はフロロの4Xなので余裕です。
尺かと思いましたが、残念ながら脱走兵の30cm弱のニジマスでした。

032302.jpg

少し下流のライズに向けて流すとまたガツン。

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今度は25cm程のエノハです。

3本目を狙ってみましたが、大型を合わせそこなってライズを消してしま
ったのでポイント移動。

今度はドライフライに変えてみます。
エルクヘアカディスで瀬を叩いてみると…。

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アベレージサイズのエノハ。
桜の開花とともに春も進んだようで、まずまずの反応です。

そのまま釣り上がると…。

032305.jpg
なかなかハンサムな8寸ほどの雄エノハ。

イブニングもやってみましたがハッチが今一つでライズもなく不発でした。

早めに切り上げ、野菜販売所で葉わさびと椎茸を購入して帰途につきました。

水温は11℃。あと一回暖かい雨が降れば魚も瀬に入ってさらに面白い釣りができるでしょう。

葉わさび

早春から初夏にかけて、筑後川沿いの野菜販売所には「葉わさび」が並びます。
大山・津江あたりが産地のようで、渓流の解禁と共に毎年楽しみにしています。

わさびと言うと思い浮かぶのが刺身などにつける緑色のペースト。
ご存知のとおり、あれはわさびの根をすりおろしたものです。

実はわさびは根も葉も茎も全てが食用。
葉や茎の部分を山菜として食べるのが葉わさびです。

早春のこの時期は、小さな白い花をつけた柔らかい花穂がメイン。
初夏になると花もなくなり、葉や茎も大きく育ち堅くなります。

食べ方はおひたしや醤油漬け、酒粕漬けなどが一般的ですが、今回は私のオリジナル。
一番簡単な方法を紹介します。

まずは買ってきた葉わさびをよく洗います。
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続いて手で5cmほどに千切ります。
これは、断面積を大きくして辛味成分を引き出しやすくするため。
数本を掴んで捻じれば簡単に切れます。

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塩を振ってしばらく置き、強く揉んで絞ります。
だいたい3分の1程度になるでしょうか。

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絞った葉わさびを密閉できる容器に入れ、ひたひたになるようにポン酢を入れて冷蔵庫で1日寝かせます。ポン酢の種類はお好みで結構ですが、醤油やダシの味が強すぎないもののほうが合うようです。

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写真はあり合わせのものですが、私はよく「かぼすポン酢」を使います。
さわやかな酸味とカボスの香りがわさびの辛味を引き立ててくれます。

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絞ってすぐは辛味も匂いもありませんが、一晩経つとだんだん辛味が出ます。
熱いご飯に乗せてもいいですし、日本酒にも良く合います。
家内のママ友に進呈したところ、旦那様のビールを一本増やしてしまったそうです…(笑)

福岡市の近郊では、佐賀県七山村産の葉わさびがスーパーに並ぶことがあります。
もし近くで見つけたら、皆様もどうぞお試しください。


さて、余談ですが…。

津江あたりの渓流沿いにはわさび田があるところが数箇所あります。

この近辺は山菜やわさびに限らずしいたけなどの産地でもあります。

近年、これらに手をつける不心得者がいるとの事で、駐在が山中を巡回しています。
数年前、私も職務質問を受けました。

地図を見ながら支流を探していた時で、川からだいぶ離れていたため、のっけから不審者扱いでした。釣具と遊漁券を見せて納得してもらいましたが、とても不快な思いをしました。
確かにこちらに非はないのですが…。

 李下に冠を正さず

どの渓流でも同様ですが、不要なトラブルを生まないために、駐車場所は地元の方の邪魔にならないように注意し、くれぐれも遊漁券は携行するようにしてください。

また、渓流でわさびを見つけた場合、それが自生なのか栽培しているのかを見極めた上で採取するようにしてください。

そして、山の恵みを頂く場合には、他の山菜と同様に、何割かを残し、決して根こそぎ取らないでください。
根を取らなければわさびはまた生えてきます。場所を覚えておいて次の年また少し分けてもらいましょう。

逃がした獲物は…。

昨日、3月9日は快晴。
気温福岡県内でも最高25.5度を記録したところがあり、3月らしからぬ陽気でした。

花粉、黄砂、PM2.5と花粉症持ちには厳しい日和でしたが、どうにも我慢が出来なくなり
9時過ぎに家を出ました。

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こんな日は当然ライズもありません。
良く見ると昨日ハッチしたと思しき#14サイズのカディスが飛んでいます。
ならばと、#16のカディスパターンで瀬を叩いていくと、ポツポツ反応が…。

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何匹か釣った後、日が陰るのを待って大物ポイントへ移動。

ライズはありませんでしたが、水量も多くなかなかいい感じです。

ここはライズのないときに叩いても釣れない場所なので、#12のシルバーマーチブラウンを
流し込みます。

数投するとモゾッとしたアタリ。

ゆっくり合わせると、何かに引っかかったような鈍い感覚が。
「!」銀の延べ棒が水中でぐりんぐりんし始めました。

すかさずラインを回収し、リールファイトに持ち込める態勢にしたのですが、
ローリング後の首振りで痛恨のラインブレイク。
ティペットが傷ついていたので歯にあたったのだろうと思います。

動きを良くしようと0.5号のティペットにしていたのがまずかったです。
気を抜いた私のミスでした…(泣)

これでまた渓に通わねばなりません。

牡蠣小屋探訪

今日は雲一つない良い天気。

春先のこんな日はライズも散発で厳しい釣りになることが多いので、今シーズン最後の牡蠣小屋へ。
上2人は義母と雛祭りをするとの事で、今日も末娘と3人です。

糸島の牡蠣は有名ですが、船越など糸島半島西側はお客さんが多いので、我が家は比較的ゆっくりできる福吉港へ行きます。

fukuyoshi.jpg
福吉港漁協前

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今日は伸栄丸(佐々木)へ。
http://shineimaru-sasaki.com/

ここは炭ではないのでほとんど煙が出ません。
焼き具合の調整も簡単ですし、牡蠣の汁が落ちても炭が爆ぜないので子連れには最適です。
おにぎりとビール持参で牡蠣、ホタテ、イカの一夜干しを楽しみました。

飲み物とご飯類の持ち込みはOKです。
周りの方は、手作り弁当やマイ調味料、白ワイン、焼酎セットなどいろいろ持ち込んでいました。
また、アルミホイルに包んだ芋を持ってきて焼いている方もいました。
別料金を払えば肉を持ち込んで焼くこともできるようです。

帰りに寄った福ふくの里(http://fukufuku-sato.com/)の前は菜の花が満開でした。


因みに、牡蠣小屋の情報は下記に詳しく載っています。

○糸島牡蠣小屋ガイド
http://itosima-kaki.askanditsgiven.biz/index.html

小屋によりますが、4月ごろまではまだ楽しめるようです


渓流解禁!2013

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豊後中川駅横の梅の花。

2013年のエノハ釣りが解禁しました。

今日はホームリバーの玖珠漁協管内を偵察です。
昨日、早々に釣行した仲間は、雨が酷くなり断念したとのこと。
それならそんなに攻められてはいないはず。と、踏んでサラ場を探してメジャーポイントを巡ります。

第一のポイントはフライには厳しい感じの増水プラス濁り。
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予報に反し、どうやら夜のうちにかなり降ったようです。

いくつか支流を回り、ライズのポイントへ。
気温2℃。みぞれ混じりの曇天でライズの釣には最適な条件…。
ポツポツですがライズがあります。

水面を流れているのは#20くらいの茶色いダンですが、水面下で捕食しているような渋いライズ。
#18のアダムスパラを見切るので、ソフトハックルを流し込みます。
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たまにアマゴが混じるのがこの水系の特徴。当然このサイズはリリース
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途中、何匹かバラしましたが、そこそこエノハが釣れました。

最大で24cm。
ここ数年の解禁と比べてサイズは大きくありませんが、ライズを探して彷徨う釣り人の多い中、酒の肴が釣れただけでもまあ良しとしましょうか。

家族分だけ頂いて帰りました。
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さて、気になるのは今シーズンの状況。

各支流とも核心部に工事が入り、良い場所はどこもアマゾン川状態。
昨年の水害の復旧のためしょうがないところもありますが、多すぎないか?と思うぐらいの工事が入っています。
エノハもさることながら今後の鮎の生育が危惧されます。
プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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