水音に誘われて

趣味の釣りや日常の徒然を綴っています。
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正月準備

毎年、年末・年始は実家に帰省するのですが、今年は長女が受験生という
こともあり、私だけ年末の墓掃除に帰る事にしました。

ついでに、姉のところで兄弟で忘年会をすることになったので、酒の肴と
正月用に時間のかかる料理を作っています。

まずは妹のリクエストで昆布巻き。

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冷蔵庫の鮎を解凍し、焼き干ししたものを昆布で巻き、乾瓢で結んで圧力鍋。

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これは2日かかりました。出来はまずまず。

次に鮎の甘露煮。
甘露煮用にとっておいた小鮎に、キラッチさんから分けてもらった分を足し、
白焼きしたものを1日陰干し。

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番茶を入れて少しずつ味を足していき、土鍋で2日かけて煮込みました。

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今年は圧力鍋を使わずに時間をかけ、調味料も三温糖や水飴を使ったので
なかなかの仕上がりでした。

それから、最近流行りの鶏ハム。

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レシピはあちこちのHPに書かれています。

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塩漬け・塩抜きに2日掛かり、火を通すのにも一晩必要なのでやっぱり3日掛り
になりますが、何度か作って加減が分かってきたのでこれもなかなか良い感じ。

最後は鮎の燻製。

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冷凍していた九寸~泣尺の大鮎を使いました。

魚の燻製を作るのは久しぶりです。

これまで、エノハやニジマスでは実績がありますが、鮎でやるのは初めて。
そこで、ニジマスの時のレシピを準用してみました。

漬け汁は、一夜干しの時と同じ10%の食塩水に、塩の半量の砂糖、粒胡椒、
ローリエ、ローズマリーを足し、腹とエラを抜いた鮎を12時間。溜水で1時間半
塩抜きして24時間の風乾。

天気があまり良くなかったので、最後の6時間は冷蔵庫を使いました。

で、肝心の燻煙ですが、マンションのベランダでやるわけにもいかないので、
ガスバーナーを持って、人家のない山の中へ。

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お湯を沸かしてラーメンを作り、本を読みながらコーヒーを3杯。
リンゴのスモークウッドを使って4時間程燻しました。

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そこから熟成のために一晩風乾。これも3日仕事です…(笑)

でも、手を掛けただけの事はありました。

脂の乗った大鮎は塩加減も丁度良く、しっとりとした仕上がりで上質の
スモークサーモンのような仕上がり。はっきり言って今回の料理の中で
一番の出来!

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味見の一匹で飲みすぎてしまいました…(爆)

さて、明日から実家に帰省します。

帰ってきたら、今度は正月料理。

鰤を捌いて、年越し蕎麦やがめ煮などを作りますが、実家だとこの間にいろ
んな仕事が入るので、福岡にいる分、今年は随分楽かな?

でも、実家で年を越さないのはやっぱり寂しい気がしますね…。

さて、年内の更新もこれが最後かと思います。

皆さんも、年末でお忙しい事と思いますが、体調管理には充分気をつけて
良いお年をお迎えください。

来年もどうぞよろしくお願いいたします…m(_ _)m
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コメント

 
No title
編集
 どれも美味しそうに出来上がってますね。
燻製の漬け汁ですね、塩分量を7%にすると
肉・魚ともに塩抜きしなくてよいですよ
塩分量がピシーと決まるので楽です。

良いお年をお迎えください。
2015年12月30日(Wed) 00:00
 
Ozekiさんへ
編集
7%ですね!ありがとうございます。

10%を塩抜きしたらそれくらいになって、今回はちょうど良かったのかもしれないですね。

燻製は思いのほか良かったので、またやってみたいとおもいます。

Ozekiさんも良い年をお迎えください。
2015年12月30日(Wed) 17:24
 












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プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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