水音に誘われて

趣味の釣りや日常の徒然を綴っています。
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お家でジビエ

それで、本題の妹にもらった猪肉の話です。

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焼肉にしたり、オーソドックスに豚汁みたいな猪汁にしても良かった
のですが、今回はシンプルな塩炊きにしました。

水にさらして血を洗い流し、火にかけ灰汁をとります。

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猪を料理したことがある方ならわかると思いますが、この時、かなり
灰汁が出ます。これをとらないと獣臭がきつく美味しくなくなりますね。

灰汁が出なくなったら、酒、生姜、ニンニク、塩、胡椒、昆布を入れて
圧力鍋で5分ほど。

自然に冷ましてしばらく置き、醤油を少し足して味を調えます。

これに長葱を乗せて、ポン酢と柚子胡椒で頂きました。

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圧力鍋で炊いた猪肉は箸で切れるほどの柔らかさ。
娘達も喜んで食べます。

この料理の原型は、昔おじさんところで食べていた骨炊きです。

鹿や猪の肉を取ったあとのガラや筋は大鍋で長時間煮られ、塩味のスープ
になるのですが、骨にはまだ身や筋がついていて、それを剥ぎ取りながら
しゃぶるように食べるのが好きでした。

そこで、何とか同じような味を出したいと思い、考えついたのが塩炊き
です。骨がないのでやっぱり少し違うのですが、十分懐かしさのある味
です。

で、あらかた肉を食べたら、残ったスープにニンジン、ジャガイモ、
トマトなどの野菜を入れ、ハーブを少し足してボルシチ風のスープに
しました。これも体が温まるので、寒い時期には良いと思います。

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最後に、脂身の多い肉が一塊あったので、これはカレーにしました。
猪肉と言えば、皮の下の分厚い皮下脂肪の層が特徴的ですが、
これは好みが分かれます。

そこで、私は誰でも食べられるように、この部分をカレーに仕立てます。

下処理は塩炊と変わりませんが、脂身が多い分ラードが浮くので、
このラードを使って野菜を炒め、鍋に戻してカレーにしました。

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大分らしく、ナバ(シイタケ)入りです…(笑)

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脂身はプルプルのゼラチンの塊のようになり。
肉も舌で切れるほど柔らかくなっています。

猪汁にするとあまり食べませんが、娘達はこの猪カレーなら喜んで食べて
くれます。

さて、釣りに行けないので食べ物ネタばかりですが、1月も後半に
入ったので、あと一月少々でエノハの解禁です。そろそろそちらの準備もし
なければなりませんね。

鮎のほうは稚魚の成長が順調との事なので、あとは放流後の水量次第と
いったところでしょうか?

だんだんそちらのほうが気になりはじめています。
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コメント

 
No title
編集
今年頂いたの、赤身のオスでした
美味しい猪脂がナイ・・・どう料理しましょうかね
軟らかく料理しないと、80オーバーの両親が食えねぇ~と(笑
2016年01月19日(Tue) 14:26
 
ozekiさんへ
編集
食べなれている人にとっては、汁にしても焼肉にしても猪特有の皮下
脂肪がないのは物足りないですよね!

少々固い肉でも圧力鍋使ったら簡単に柔らかくなるので、上で紹介し
ている塩炊きか角煮はいかがでしょう?
2016年01月19日(Tue) 15:18
 












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プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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