水音に誘われて

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鮎の焼き方一考(ガスレンジ編)

渇水と高水温の影響で釣果も伸びず、あまり書くネタがありません。

そこで、今回は、家庭用のガスコンロを使った鮎の焼き方について一考してみたいと思います。

鮎の塩焼きと言えば、炭火の立て焼きが一番ですが、マンションではそうそう炭火を起こすわけにもいきません。

私も、これまで自宅のガスコンロで美味しく仕上げる方法について試行錯誤を繰り返してきました。

その結果、いくつかのポイントを押さえればある程度納得のいく仕上がりになることがわかりました。

今回、少し紹介したいと思いますので、皆さんも是非お試しください。

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まずは鮎、金串、布巾(キッチンペーパーも可)、好みの塩を用意します。

16082901.jpg

鮎は生鮎でも冷凍でも構いませんが、今回は冷凍鮎を使用します。

冷凍鮎の場合は完全には解凍せず、力を入れれば串がさせる程度にしておきます。

鮎は塩の乗りを良くするために流水で洗ってヌメリを取ります。

ヌメリが多い場合は塩で揉むなどすると良いと思います。

終盤の大鮎だと鱗が固くなっていてうまく焼けない事もあるので、この時鱗を落としてしまっても構いません。

水で洗ったら、キッチンペーパーか不織布の布巾で鮎の水気を切ります。

鮎を寝かせて焼く場合、鮎の水気とヌメリがくっつきの原因になりますので、この一手間は大事です。

水気が切れたら、串打ちをします。

この時、必ず金串を使うようにしてください。

金串が熱せられることによって鮎の内部まで十分熱が伝わり、あのガスレンジ特有の内部の水っぽさを防ぐ事が出来ます。

ここが一番重要なポイントです!!

串の打ち方は上り串でも、踊り串でも、好みで構いませんが、盛り付けの時、上になるほうには串を出さないようにし、必ず尾鰭が上を向くようにしてください。理由は後述します。

16082902.jpg

※上の写真では上2匹と下2匹では串の打ち方を変えています。上が上り串、下が踊り串のつもり…。

続いて塩ですが、基本は焦げ防止で各鰭には多めに、魚体には少なめに塩をします。

しかし、これも鮎の状態によりけりで、終盤の大鮎であれば魚体にも少し多めに塩をしないと脂に負けてしまします。
逆に、初期の鮎に多めの塩をすると塩辛くて食べられません。

エノハの塩焼きのところでも書きましたが、塩が薄ければ後で調整できますが、最初から塩辛いのはどうにもなりません。

最初は薄塩でやってみて好みの塩加減を見つけてください。

因みに、上記の写真では既に塩をしていますが、結構薄塩だと思います。

続いて焼き方。

ガスレンジを3分ぐらい予熱して、鮎の頭を奥に、尾を手前にして入れます。

16082903.jpg

この入れ方も重要なポイントで、このように尾鰭をギリギリ手前にしておくと焦げ防止になります。

また、尾が上がるように串打ちしているので、尾鰭が中空にあって金網にくっつきません。
さらに、魚体が曲がっているので、接地面積も少なく、金網へのくっつきが最小限に抑えられます。

火加減は弱火を基本にしています。
魚体の水分を飛ばしながら焼くイメージですね。

弱火で火が遠くても、金串が一番熱いところで熱せられるので、熱伝導で内部までしっかり焼けます。

我が家は両面焼きで上下の火加減が変えられるので、下を若干強めにしています。
これは魚体内部の水分の対流を考えての事です。

あまり意識しなくて良いかもしれませんが、私の拘りですね。

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さて、こんなふうにして弱火で焼くと、通常の倍くらいの時間がかかると思います。

焼きあがりがこれ。

16082904.jpg

いい感じに水分が抜けていますが、パサパサではなく、尾鰭も立て焼きしたみたいにしっかり残っています。

夏の時期は良く冷やした日本酒にぴったりです。

いかがですか?案外簡単でしょ?

従来の焼き方と今回の焼き方、皆さんも一度食べ比べてみてください。

きっと違いが分かると思いますよ!
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プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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