水音に誘われて

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いい塩梅

さて、実家から持って帰ってきた婆さんの形見?の梅。

今回は梅干を漬けてみます。今年は先日テレビで見た漬け方を試してみました。

材料は、青梅 3kg、粗塩 300g、赤紫蘇 300g ホワイトリカー少々です。
赤紫蘇は漬けてから一週間後ぐらいを目処に購入します。

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婆さんから習った塩加減は昔ながらの田舎風で、土用干し後には真っ白に塩が
吹くくらい塩辛い物でした。保存のためと農作業で失った塩分を補うために、
沢山塩を使っていたんですね。

現在の私はそんなに体を使う生活をしていないし、何年も長期保存するわけでも
ないので健康のために10%程度の塩加減で統一しています。この塩加減が私に
は文字通り丁度良い「塩梅」のようです。

今回は、梅を少し置いて半熟程度にしてから漬けます。
こうすると皮も柔らかく南高梅のようにふっくらした仕上がりになります。

少し青い梅も混じっていたので念のため半日ほど水に漬けて灰汁抜きし、竹串
で一つ一つヘタを取りました。笊に取って乾燥させると桃のような甘い香りが
します。

さて、ここからがポイント。

梅酢がきちんと上がるまではジップロックで漬け込みます。

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ジップロックのガロンサイズ一袋につき、ホワイトリカーにくぐらせた梅1kg、
粗塩100gを入れて軽く混ぜ、梅が重ならないようにしてなるべく空気を抜い
てしっかり口を閉めておきます。

ume1303.jpg

こうすると、梅に触れる空気が少なくなるのでカビの発生も抑えられますし、
消毒のためのホワイトリカーも蒸発しないので失敗がありません。何より、梅
がホワイトリカーで濡れた状態なので最初の塩が馴染みやすいのです。

しかも、重石も要りません。もともと熟成させた梅なので、ある程度柔らかく
なっていますから、一日毎に上中下とローテーションさせれば梅の自重で無理
なく梅酢が上がるというわけです。

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10日ほどローテーションさせ続けると、梅酢がきれいに上がって立派な白漬けの
梅になっています。

梅酢がきれいに上がれば次は赤紫蘇です。
葉をむしってよく水洗いし、水気を切ってボールに入れます。

最初に大さじ3杯分くらいの粗塩を振り、両手で強く揉み、最初の灰汁汁を絞
り出します。

ume1305.jpg

その灰汁汁を捨てて、再度同じくらいの粗塩を振って揉み、固く絞っておきます。

さて、ここもポイント!

これから赤紫蘇と一緒に通常の梅干容器で漬け込むのですが、絞った赤紫蘇に
一旦梅酢をかけ、ほぐしながらよく揉んでやります。こうすると赤紫蘇のアン
トシアニンが梅酢に反応して発色が良くなるのです。
色よく仕上げるためには必須の一手間ですね。

紫蘇がほぐれたら、梅、赤紫蘇を交互になるべく隙間なく容器に収め、上から
梅酢をかけます。この時、梅酢がヒタヒタになっていれば重石はもう要りませ
ん。
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上から防腐用にホワイトリカーを少量回しかけ、ラップで落とし蓋をして空気
に触れないようにし、外蓋もきっちりしておきます。

1週間おきくらいにホワイトリカーで消毒した手で撹拌し、塩分濃度を一定に
保ちながら土用干しの日を待ちます。

次女と一つずつ味見してみましたが、今年もなかなかいい塩梅のようです。

◎後日追記

梅雨明けを待って、7月中旬に土用干しをしました。

13071300.jpg

夜露にあてると良いといいますが、実家とは環境が違うので念のため夜間は
室内に入れて2日間干しました。

ここで色が薄かったり浸かりムラがあれば梅酢に戻して漬けなおせばいいのです。
梅酢や紫蘇は他の料理にも使えるので重宝しています。
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プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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