水音に誘われて

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簡単、鮎の甘露煮

もう、いくつ寝るとお正月。

今日は、冷蔵庫にストックしてあった20cm以下の小鮎を出してきて正月用の
甘露煮を作ることにしました。

13122801.jpg

内臓を出してまずは素焼きから。
焼いて生臭さを消し、身を締めて煮崩れを防ぎます。

串に立てて炭火で焼くと一番良いのですが、今回はレンジの魚焼きを使用しま
した。

魚焼きの場合、焼網をよく熱し(3分以上)、魚の水気をキッチンペーパーで
取って表面に薄く酢を塗ります。これだけで皮がくっつくのをかなり防げます。

皮も破れずきれいに焼けました。次は風乾です。

13122802.jpg

今日は寒風吹きすさぶ絶好の天気でした。
半日干して身をキュッと締めます。

あとは、弱火で煮込むだけですが、今日は時短のため圧力鍋を使いました。

クッキングペーパーを敷いた鍋底に均等に鮎を並べ、ひたひたになるくらいの
ウーロン茶を入れ、日本酒、砂糖、みりん、醤油、昆布一枚を入れて火にかけ、
高圧で5分。焦げ付き防止と煮詰まるのを考慮して最初は味を薄めにしておき
ます。特に醤油を入れすぎるとあとで調整が難しくなるので気をつけます。

骨を柔らかくするために梅干を入れたりもしますが、今回は鮎が小さいのと圧
力鍋を使うので調味料は必要最小限にしました。

圧が落ちて炊き上がったら、クッキングペーパーを落とし蓋にして、中火で水
分が少なくなるまで煮ます。煮汁を味見しながら味の調整をします。

水飴テカテカの濃い味はあまり好みではないし、長期保存でもないので酒の肴
にちょうど良いくらいの味で止めておきます。市販のものよりかなりあっさり
しています。

13122803.jpg

煮汁が少なくなったら火を止め、そのまま一晩。

しっかり味が染みて骨まで軟らかい甘露煮の完成です。
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コメント

 
No title
編集
鮎の甘露煮、美味しそうですね。
おいらも作りましたよ、お正月用の鮎甘露煮、少し失敗(泣く
よいお年をお迎えください。
2013年12月30日(Mon) 10:05
 
Re:甘露煮
編集
Ozekiさん

あけましておめでとうございます。

年末・年始、国東のほうに帰っていたので今見ました。
甘露煮は大人気で、あっという間になくなってしまいました。
やっぱり三女が頭からかぶりついていました…(笑)

年が明けるとエノハ、鮎が気になりますね。
今シーズンもよろしくお願いします。
2014年01月05日(Sun) 15:57
 












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プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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