水音に誘われて

趣味の釣りや日常の徒然を綴っています。
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手前味噌

毎日寒い日が続いていますが、皆さん風邪などひいたりしていないでしょうか。

釣りに不向きなこの時期、私は毎年味噌を仕込みます。いわゆる寒仕込みです。
材料さえ揃えば味噌はいつでも仕込めるのですが、気温が低く雑菌の活動が低下
するこの時期は、カビなどによる失敗も少ないことから味噌の仕込みには最適で
す。

実家でも味噌は毎年仕込んでいましたが、祖母がいなくなったので今年からは
こちらだけです。

子供の頃は家族7人の大所帯でしたので、味噌の量も多く、早朝から大釜で大豆
を炊いて大量に作っていました。炊いた大豆を潰すために、挽肉を作るときに使
うようなミンサー(ミンチ機)もありました。大きな四斗樽二つをローテーショ
ンさせながら毎年仕込んでいました。

子供達も釜の番や麹の混ぜ込みなど、いろんな手伝いをさせられていました。
家の手伝いは当然子供には嫌な作業でしたが、手が切れるように冷たい水で洗い
ものをさせられたこと、薪の臭いやつまみ食いした大豆の味、竈の熾火(おきび)
で焼いた芋の味など、今では懐かしく思い出されます。

こちらではそんなに大量に作るわけではないので、圧力鍋で簡単に作れます。

普通は九州らしく麦麹を使った麦味噌を作りますが、昨年大量に仕込んで残りが
まだあるので今回は米味噌です。麦麹でも基本的に作り方は同じ。
作り方を簡単に紹介します。

材料は、大豆1kg、米麹1kg、荒塩300g、カビ防止の焼酎少々です。

まずは、大豆を水に浸します。一晩じっくり水を吸わせます。

miso01.jpg

水を吸って2倍程度に膨らんだ大豆を圧力鍋で炊いていきます。高圧で5分です。

miso03.jpg

昔は庭先に大釜を出して、指で簡単に潰れるくらいになるまで半日近く炊いていま
したが、今は30分も掛かりません…(笑)

炊いている間に、分量の塩と麹をよく混ぜて「塩切り麹」を作っておきますが、
塩は仕上げのために大さじ2杯程度残しておきます。

miso02.jpg

次に、炊きあがった大豆をすりこぎなどで潰し「塩切り麹」を混ぜ込みます。

miso04.jpg

この時、豆が熱いと麹の中の酵母菌が死んでしまうので、必ず人肌以下に冷まし
てから混ぜます。
混ぜた時にボソボソするようなら、大豆の煮汁を混ぜて普通の味噌と同じくらい
の硬さにします。麹が水を吸うので少し軟らかくてもかまいません。

混ぜたらダゴチンの団子みたいに拳大に丸めます。この時、最後の団子にはカビ
防止のために少量の焼酎を混ぜておきます。

miso05.jpg

焼酎で消毒した容器に団子を叩きつけ、空気を抜きながら詰めていきます。
最後は焼酎入りの団子を伸ばして蓋をし、表面に残しておいた塩を振りかけ、
ラップで蓋をしてさらにその上に分量外の塩を白く敷きつめてカビ対策をします。

miso06.jpg

ここまですればまずカビは大丈夫。
万が一生えてしまっても、味噌のカビは悪いものではないので、焼酎を振りかけ、
中に混ぜ込んでしえばたいていは大丈夫です。

miso07.jpg

あとは蓋をして冷暗所に保存し、エノハの解禁頃に天地返し、鮎の解禁頃に口あけ
といった具合でしょうか。

梅干同様、今時の味に合わせ、こちらも祖母とは異なる私の塩加減にしています。
手前どもの味噌で作った味噌汁は最高でございます…(笑)

皆さんもどうぞお試しあれ。
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コメント

 
No title
編集
 昔は我が家も作ってましたが、今は何もかもが既製品になりました。
今日は佐伯の海に行く予定なので、帰りに塩麹用の麹を買う予定なので
味噌用の麹も買って、手前味噌作って見ようかなと思ってますが

2014年01月30日(Thu) 08:59
 
No title
編集
昔は嫌だった作業ですが、今は楽しんでやっています。

佐伯方面だと臼杵を通るでしょうか?
そうすると、味噌用の麹は手に入りやすいでしょうね。
麹の種類によっても随分味が変わりますから、いろいろやってみると楽しいですね。
2014年01月30日(Thu) 16:54
 
No title
編集
 釣果はアジもモイカも釣れず、メバルを30匹程釣って持ち帰りました。
佐伯市には塩麹の火付けとなった、糀屋本店があり塩麹を作るために
生麹を買ってたんですよ、有名になる前は母の甘酒用に。HP有りますよ。
 大豆は親戚に連絡したら自家栽培があり分けてもらえました。
 塩が切れてた(^_^;)
2014年01月31日(Fri) 21:45
 












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プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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