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水音に誘われて

趣味の釣りや日常の徒然を綴っています。
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簡単!おうちで鮎御飯

さて、今シーズンの鮎釣りもほぼ終了しました。皆さん釣果のほうはいかがでしたか?

頑張って釣行された方は冷凍庫が鮎で一杯になり、邪魔者扱いされているのではないでしょうか?

そこで、今回は冷凍庫のストックを減らす意味も含めて、仲間からリクエストのあった鮎飯のレシピを公開します。

<材料>
 冷凍鮎   大なら2匹、中なら3匹
 白米     3合
 出汁昆布  1枚

<調味料>
 あら塩    適量
 醤油     大さじ3
 日本酒    大さじ2

<薬味> 
 ・大葉    お好みで  
 ・ミョウガ   お好みで 
 ・ゴマ     お好みで 

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<作り方>
1.まず昆布出汁をとります。水1Lにつき10㎝角程の出汁昆布を入れて中火にかけ、
  完全沸騰する直前に取り出して冷ましておきます。
  (昆布で出汁をとるのが面倒なら、市販の顆粒タイプの昆布出汁を使っても構いません。)

2.次に米を研ぎます。これは普通の研ぎ方で構いません。研ぎ終わったら水を切り、
  1でとった昆布出汁を入れ、分量の酒と醤油を加え、3合の白米を炊く時と同じ
  水加減にして炊飯器をセットしておきます。

3.米が吸水している間に鮎の下ごしらえをします。半解凍程度にした鮎の腹を裂き、
  内臓と鰓を取り、黒い腹膜も綺麗に洗ってキッチンペーパー等で水気を取ります。

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4.次は塩。塩の仕方はエノハの塩焼きで紹介したとおりです。腹の中に塩を擦り込み、
  各鰭に化粧塩をして焦げを防止します。素焼きでも良いのですが、どうせ味付けに
  塩を入れるのなら、焦げ防止の化粧塩でも構わないだろうという考えです。
  実際、鰭に付けて焼いた塩のほうが味が良くなるように感じます。

5.次に鮎を焼きます。「米と一緒に炊くので、生でも良いし、ざっと火が通る程度で良
  い」という方もおられますが、焼き方が足りないと魚臭さが出るので、私は塩焼きと
  しても十分美味しく食べられるように焼きます。

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6.鮎が焼けたら米の上に乗せてスイッチON。(今回使った鮎は25㎝程ありましたので、
  半分に切っています。)炊き方は通常の炊飯と同様で構いませんが、炊き込みご飯
  モードがあればそちらにします。

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7.炊き上がったら鮎を取り出し、頭と骨を外し、身をほぐしてご飯に混ぜ込みます。
  (混ぜる際、身が小さくなり過ぎないほうが見た目が良いです。)
  この時、味見してみて、味が薄ければ醤油を回しかけるか塩を振ります。
  
8.お好みで、針に刻んだ大葉、ミョウガ、ゴマ等をトッピングして完成!

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いかがですか?簡単でしょう?

御飯にすると量が増えるので、人が集まる時の一品料理としても最適です。
特に、8月以降の脂の乗った鮎とミョウガの組み合わせはクセになりますよ。

我が家では、三女はもとより、炊き込みご飯好きの長女には大好評で、いつも3杯くらい平らげます。

土鍋を使わず自宅の炊飯器で簡単に出来る鮎飯です。

皆さんもお試しあれ!

鮎の焼き方一考(ガスレンジ編)

渇水と高水温の影響で釣果も伸びず、あまり書くネタがありません。

そこで、今回は、家庭用のガスコンロを使った鮎の焼き方について一考してみたいと思います。

鮎の塩焼きと言えば、炭火の立て焼きが一番ですが、マンションではそうそう炭火を起こすわけにもいきません。

私も、これまで自宅のガスコンロで美味しく仕上げる方法について試行錯誤を繰り返してきました。

その結果、いくつかのポイントを押さえればある程度納得のいく仕上がりになることがわかりました。

今回、少し紹介したいと思いますので、皆さんも是非お試しください。

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まずは鮎、金串、布巾(キッチンペーパーも可)、好みの塩を用意します。

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鮎は生鮎でも冷凍でも構いませんが、今回は冷凍鮎を使用します。

冷凍鮎の場合は完全には解凍せず、力を入れれば串がさせる程度にしておきます。

鮎は塩の乗りを良くするために流水で洗ってヌメリを取ります。

ヌメリが多い場合は塩で揉むなどすると良いと思います。

終盤の大鮎だと鱗が固くなっていてうまく焼けない事もあるので、この時鱗を落としてしまっても構いません。

水で洗ったら、キッチンペーパーか不織布の布巾で鮎の水気を切ります。

鮎を寝かせて焼く場合、鮎の水気とヌメリがくっつきの原因になりますので、この一手間は大事です。

水気が切れたら、串打ちをします。

この時、必ず金串を使うようにしてください。

金串が熱せられることによって鮎の内部まで十分熱が伝わり、あのガスレンジ特有の内部の水っぽさを防ぐ事が出来ます。

ここが一番重要なポイントです!!

串の打ち方は上り串でも、踊り串でも、好みで構いませんが、盛り付けの時、上になるほうには串を出さないようにし、必ず尾鰭が上を向くようにしてください。理由は後述します。

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※上の写真では上2匹と下2匹では串の打ち方を変えています。上が上り串、下が踊り串のつもり…。

続いて塩ですが、基本は焦げ防止で各鰭には多めに、魚体には少なめに塩をします。

しかし、これも鮎の状態によりけりで、終盤の大鮎であれば魚体にも少し多めに塩をしないと脂に負けてしまします。
逆に、初期の鮎に多めの塩をすると塩辛くて食べられません。

エノハの塩焼きのところでも書きましたが、塩が薄ければ後で調整できますが、最初から塩辛いのはどうにもなりません。

最初は薄塩でやってみて好みの塩加減を見つけてください。

因みに、上記の写真では既に塩をしていますが、結構薄塩だと思います。

続いて焼き方。

ガスレンジを3分ぐらい予熱して、鮎の頭を奥に、尾を手前にして入れます。

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この入れ方も重要なポイントで、このように尾鰭をギリギリ手前にしておくと焦げ防止になります。

また、尾が上がるように串打ちしているので、尾鰭が中空にあって金網にくっつきません。
さらに、魚体が曲がっているので、接地面積も少なく、金網へのくっつきが最小限に抑えられます。

火加減は弱火を基本にしています。
魚体の水分を飛ばしながら焼くイメージですね。

弱火で火が遠くても、金串が一番熱いところで熱せられるので、熱伝導で内部までしっかり焼けます。

我が家は両面焼きで上下の火加減が変えられるので、下を若干強めにしています。
これは魚体内部の水分の対流を考えての事です。

あまり意識しなくて良いかもしれませんが、私の拘りですね。

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さて、こんなふうにして弱火で焼くと、通常の倍くらいの時間がかかると思います。

焼きあがりがこれ。

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いい感じに水分が抜けていますが、パサパサではなく、尾鰭も立て焼きしたみたいにしっかり残っています。

夏の時期は良く冷やした日本酒にぴったりです。

いかがですか?案外簡単でしょ?

従来の焼き方と今回の焼き方、皆さんも一度食べ比べてみてください。

きっと違いが分かると思いますよ!

冬の味覚(橙・だいだい)

記録的な寒波で福岡でも大雪が降りました。

福岡市博多区では観測史上最低の-4.4℃を記録したようです。

我が家の周りも一面の雪景色。

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積雪自体は毎年ありますが、福岡でここまで降るのは初めてです。

暖冬などと言われていましたが、自然は全体バランスをとるらしいので、今まで暖かかった分の揺り戻しでしょうか?

さて、道路も凍って外出もできないので、先日妹に届けてもらった実家の橙を処理する事にしました。

実家の橙は随分昔に祖母が植えたもの。

手入れなど全くしないのですが、毎年ほとんど残さず収穫しているので、木に負担がかからないのか良く実ります。

年末に帰った際に2袋収穫し、今回は姉と叔母のところに2袋ずつお嫁に行ったようですが、我が家の分がまだこんなにあります…(笑)

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そんなに大きくない木が一本だけなのですが、これだけの収穫があるのは驚きですね。

妹も、毎年宅急便で送ってくれていたのですが、今年は豊作でさすがに送れる量ではなかったので、先日、日田に遊びに行く
ついでに落ち合って貰ってきました。

橙は、そのままにしていても実が落ちず、春になるとまた青くなり、3年(3代)ほど木に残って新しい実と共存することから、代々実る果実ということで「だいだい」と呼ばれるようになったと聞いたことがあります。

縁起物として、正月の鏡餅に載せるのは、蜜柑ではなくて橙が正式というのが我が家の決まり。

年末の餅つきでは、この橙でポン酢を作り、畑の大根を擦り入れて酢餅にするのが定番でした。

私は餅が上好きではないので、焼餅等は好んでは食べませんが、この酢餅だけは別ですね…(笑)

実家では、よくこの橙酢を使っていたので、酢味噌も正月のナマコも、あちゃら漬けも、橙酢でないと何となく物足りません。

以前は、親父や祖母が橙の事を心配していたのですが、今は冬になると私が「だいだい、だいだい…」と言うので、妹に「血は争え
んな」と呆れられます。

考えてみれば、橙なので代々続くのが当たり前なのかもしれません…(笑)

さて、橙は涼しいところに置いておけば1月ぐらいは余裕で持ちますが、酢の量も多いので、料理にかけるくらいなら一回で一個もあれば十分です。我が家だけでこれだけの量はとても使い切れません。

かといって、都会の一般家庭にそのまま渡しても喜んではもらえません。

そこで、家内の提案でポン酢にし、日頃お世話になっている家へのお遣い物にすることにしました。

作り方は以前書いたカボスポン酢とほとんど同じです。

ただ、自家用には使い慣れた国東の醤油を使いますが、お遣い物なのでこちらの味に合わせて福岡の醤油を使いました。

果汁だけ絞るとせっかくの橙の香りが付かないので、表面を丁寧に洗い、皮目を下にして絞りました。大きくて皮が固いので、かなり握力が要ります。

これでやっと3分の1。

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この後、我が家用に500mlのペットボトルで4本分を制作しましたが、それでもまだ3分の1残っています。

さすがに握力がなくなりました…。

それから、調子にのってこんなのも作ってみました。

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これも柚子胡椒と同じ造り方。

橙の苦味がどうかな?と思っていましたが、これはこれで結構いけます。
特に餃子との相性が抜群!

もう少し作ってみようかな…?

残りはこんな風に蕪をあちゃら漬けにしてみたり、もうじき出始めるコノシロを締めたりするのに使ってみようと思います。

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さて、この橙、娘達も代々受け継いでくれるでしょうか?

いつか、誰かが新しい橙料理を持って里帰りして来たら嬉しいですね~。

お家でジビエ

それで、本題の妹にもらった猪肉の話です。

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焼肉にしたり、オーソドックスに豚汁みたいな猪汁にしても良かった
のですが、今回はシンプルな塩炊きにしました。

水にさらして血を洗い流し、火にかけ灰汁をとります。

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猪を料理したことがある方ならわかると思いますが、この時、かなり
灰汁が出ます。これをとらないと獣臭がきつく美味しくなくなりますね。

灰汁が出なくなったら、酒、生姜、ニンニク、塩、胡椒、昆布を入れて
圧力鍋で5分ほど。

自然に冷ましてしばらく置き、醤油を少し足して味を調えます。

これに長葱を乗せて、ポン酢と柚子胡椒で頂きました。

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圧力鍋で炊いた猪肉は箸で切れるほどの柔らかさ。
娘達も喜んで食べます。

この料理の原型は、昔おじさんところで食べていた骨炊きです。

鹿や猪の肉を取ったあとのガラや筋は大鍋で長時間煮られ、塩味のスープ
になるのですが、骨にはまだ身や筋がついていて、それを剥ぎ取りながら
しゃぶるように食べるのが好きでした。

そこで、何とか同じような味を出したいと思い、考えついたのが塩炊き
です。骨がないのでやっぱり少し違うのですが、十分懐かしさのある味
です。

で、あらかた肉を食べたら、残ったスープにニンジン、ジャガイモ、
トマトなどの野菜を入れ、ハーブを少し足してボルシチ風のスープに
しました。これも体が温まるので、寒い時期には良いと思います。

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最後に、脂身の多い肉が一塊あったので、これはカレーにしました。
猪肉と言えば、皮の下の分厚い皮下脂肪の層が特徴的ですが、
これは好みが分かれます。

そこで、私は誰でも食べられるように、この部分をカレーに仕立てます。

下処理は塩炊と変わりませんが、脂身が多い分ラードが浮くので、
このラードを使って野菜を炒め、鍋に戻してカレーにしました。

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大分らしく、ナバ(シイタケ)入りです…(笑)

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脂身はプルプルのゼラチンの塊のようになり。
肉も舌で切れるほど柔らかくなっています。

猪汁にするとあまり食べませんが、娘達はこの猪カレーなら喜んで食べて
くれます。

さて、釣りに行けないので食べ物ネタばかりですが、1月も後半に
入ったので、あと一月少々でエノハの解禁です。そろそろそちらの準備もし
なければなりませんね。

鮎のほうは稚魚の成長が順調との事なので、あとは放流後の水量次第と
いったところでしょうか?

だんだんそちらのほうが気になりはじめています。

正月準備

毎年、年末・年始は実家に帰省するのですが、今年は長女が受験生という
こともあり、私だけ年末の墓掃除に帰る事にしました。

ついでに、姉のところで兄弟で忘年会をすることになったので、酒の肴と
正月用に時間のかかる料理を作っています。

まずは妹のリクエストで昆布巻き。

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冷蔵庫の鮎を解凍し、焼き干ししたものを昆布で巻き、乾瓢で結んで圧力鍋。

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これは2日かかりました。出来はまずまず。

次に鮎の甘露煮。
甘露煮用にとっておいた小鮎に、キラッチさんから分けてもらった分を足し、
白焼きしたものを1日陰干し。

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番茶を入れて少しずつ味を足していき、土鍋で2日かけて煮込みました。

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今年は圧力鍋を使わずに時間をかけ、調味料も三温糖や水飴を使ったので
なかなかの仕上がりでした。

それから、最近流行りの鶏ハム。

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レシピはあちこちのHPに書かれています。

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塩漬け・塩抜きに2日掛かり、火を通すのにも一晩必要なのでやっぱり3日掛り
になりますが、何度か作って加減が分かってきたのでこれもなかなか良い感じ。

最後は鮎の燻製。

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冷凍していた九寸~泣尺の大鮎を使いました。

魚の燻製を作るのは久しぶりです。

これまで、エノハやニジマスでは実績がありますが、鮎でやるのは初めて。
そこで、ニジマスの時のレシピを準用してみました。

漬け汁は、一夜干しの時と同じ10%の食塩水に、塩の半量の砂糖、粒胡椒、
ローリエ、ローズマリーを足し、腹とエラを抜いた鮎を12時間。溜水で1時間半
塩抜きして24時間の風乾。

天気があまり良くなかったので、最後の6時間は冷蔵庫を使いました。

で、肝心の燻煙ですが、マンションのベランダでやるわけにもいかないので、
ガスバーナーを持って、人家のない山の中へ。

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お湯を沸かしてラーメンを作り、本を読みながらコーヒーを3杯。
リンゴのスモークウッドを使って4時間程燻しました。

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そこから熟成のために一晩風乾。これも3日仕事です…(笑)

でも、手を掛けただけの事はありました。

脂の乗った大鮎は塩加減も丁度良く、しっとりとした仕上がりで上質の
スモークサーモンのような仕上がり。はっきり言って今回の料理の中で
一番の出来!

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味見の一匹で飲みすぎてしまいました…(爆)

さて、明日から実家に帰省します。

帰ってきたら、今度は正月料理。

鰤を捌いて、年越し蕎麦やがめ煮などを作りますが、実家だとこの間にいろ
んな仕事が入るので、福岡にいる分、今年は随分楽かな?

でも、実家で年を越さないのはやっぱり寂しい気がしますね…。

さて、年内の更新もこれが最後かと思います。

皆さんも、年末でお忙しい事と思いますが、体調管理には充分気をつけて
良いお年をお迎えください。

来年もどうぞよろしくお願いいたします…m(_ _)m
プロフィール

明太子(^^)

Author:明太子(^^)
春と秋は渓流のフライフィッシング、夏は鮎の友掛け、晩秋から冬はダゴチンや海のフライフィッシング。年間通じて魚を追いかけています。
フライフィッシングは大好きですが、料理も食べる事も大好きなので、いわゆるC&R派ではありません。フライで釣った魚を食べることに抵抗のある方もおられると思いますが、その点は予めご了解ください。

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